Австрийская кухня – это гораздо больше, чем просто венский шницель и яблочный штрудель. Это уникальное и сытное гастрономическое путешествие в сердце Европы, где на протяжении веков переплетались кулинарные традиции немцев, венгров, чехов, итальянцев и многих других народов. Она воплощает в себе уют альпийских деревень и изысканность имперской столицы. В этой статье мы откроем для себя всё многообразие популярных блюд Австрии, исследуем их историю и узнаем, что делает эту кухню такой особенной и любимой во всем мире.
Австрийская кухня – это в первую очередь про комфорт и душевность, или, как говорят сами австрийцы, «Gemütlichkeit». Это про то, как после долгой прогулки по заснеженным улицам Инсбрука зайти в уютную таверну и съесть тарелку дымящегося гуляша. Или о том, как в элегантной венской кофейне насладиться кусочком нежнейшего торта «Захер» за чашечкой кофе со взбитыми сливками. Эта кухня не боится быть калорийной, ведь она рождалась в холодном климате и среди физически трудящихся людей. Но в этой калорийности – невероятная глубина вкуса, centuries-old рецепты и истинная любовь к качественным продуктам: свинине и телятине, речной форели, дичи, грибам, яблокам, сливам и, конечно, муке и молоку.
Исторические корни и влияние соседей: Как формировалась австрийская кухня
Австрийская кухня – это наглядный пример того, как история и география формируют гастрономические привычки нации. Расположенная в центре Европы, на перекрестке торговых путей, Австрия веками впитывала в себя кулинарные веяния со всех сторон света.
Наследие Австро-Венгерской империи
Золотым веком для австрийской кухни стала эпоха империи Габсбургов. Огромное государство, объединявшее десятки народов, стало гигантским котлом, в котором варились самые разные блюда. Венгерские пастухи принесли с собой паприку и научили австрийцев готовить гуляш. Чешские повара подарили миру сладкие кнедлики и разнообразные соусы. От итальянцев пришла любовь к макаронным изделиям и ризотто, которое здесь трансформировалось в «Ризи-Бизи». А еврейская община, по одной из легенд, способствовала появлению знаменитого венского шницеля. Имперский двор требовал изысканности, поэтому простые деревенские блюда облагораживались, появлялись сложные десерты и выпечка, которые сегодня считаются классикой.
Региональное разнообразие: от Альп до Дуная
Не существует единой «австрийской кухни», есть совокупность региональных кухонь, объединенных общим принципом – сытностью и качеством.
- Вена: Как столица, она вобрала в себя всё лучшее со всех уголков страны. Здесь можно найти и венгерский гуляш, и чешский свиное колено, и итальянские деликатесы, но приготовленные с венским шиком.
- Земля Зальцкаммергут и Тироль: Это альпийская кухня. Здесь в почете клецки («Кнёдль»), копчености, сырные супы и блюда из пресноводной рыбы, выловленной в горных озерах.
- Штирия: Знаменита своим тыквенным маслом, которое имеет защищенное наименование по происхождению. Это густое, ароматное масло темно-зеленого цвета – настоящая гордость региона, его добавляют в салаты и даже в мороженое.
- Бургенланд: Влияние Венгрии здесь наиболее сильно. Это край виноделия, гуляшей и острых супов.
Самые популярные блюда австрийской кухни: Обзор с описанием
Теперь давайте перейдем к самой вкусной части – обзору блюд, которые составляют золотой фонд австрийской гастрономии.
Основные блюда и мясные деликатесы
- Венский шницель (Wiener Schnitzel)
Безусловно, самый знаменитый кулинарный экспорт Австрии. Это тончайший пласт телятины (реже свинины), отбитый до состояния нежности, панированный в сухарях и обжаренный в большом количестве масла до хрустящей золотистой корочки. Подается с долькой лимона и традиционно – картофельным салатом или с джемом из брусники. - Тафельшпиц (Tafelspitz)
Бывшее любимое блюдо императора Франца Иосифа I. Это отварная говядина (специальный срез с задней части), приготовленная в бульоне с кореньями и специями. Подается с яблочным хреном, шпинатом и жареным картофелем. Бульон часто подают отдельно с запеченными гренками. - Гуляш (Gulasch)
Австрийский гуляш – это не суп, а скорее густое рагу из говядины, тушеной с большим количеством лука и паприки. Он менее острый, чем венгерский, более ароматный и наваристый. Часто в него добавляют немного тмина и майорана. - Бойшель (Beuschel)
Блюдо для гурманов. Это рагу из легкого и сердца теленка, приготовленное в сметанно-винном соусе с добавлением лимона и каперсов. Подается с кнедликами или в качестве закуски. - Каисершмаррен (Kaiserschmarrn)
«Императорская болтушка» — десерт, который часто выполняет роль основного блюда. Это разорванный на кусочки воздушный блинчик или омлет с изюмом, запеченный в caramel. Подается обильно посыпанный сахарной пудрой с фруктовым компотом (чаще всего из слив). - Венер-вюрстль (Wiener Würstl)
Знаменитые венские сосиски. Тонкие, нежные сосиски из свинины и говядины, которые традиционно варят в воде и подают с горчицей, хреном и свежим хлебом или в булке как хот-дог. - Зальцбургский нокерльн (Salzburger Nockerl)
Еще один знаменитый десерт, похожий на суфле. Это воздушная запеканка из взбитых яичных белков, сахара и ванили, приготовленная в форме, напоминающей три пика – символ трех окружающих Зальцбург гор. Подается сразу же, пока не осел.
Сладости и выпечка
- Яблочный штрудель (Apfelstrudel)
Легендарный десерт из тончайшего, почти прозрачного теста, в которое завернута начинка из кислых яблок, изюма, корицы и сахара. Секрет идеального штруделя – в растягивании теста до состояния, когда через него можно читать газету. Подается теплым, часто с ванильным соусом или шариком мороженого. - Торт Захер (Sachertorte)
Второй по известности после шницеля гастрономический символ Австрии. Это плотный шоколадный бисквит с тонкой прослойкой абрикосового конфитюра, покрытый гладкой темной шоколадной глазурью. Подается со взбитыми сливками без сахара. За право называться «оригинальным» между отелем «Захер» и кондитерской «Демель» велась многолетняя война. - Линцский торт (Linzer Torte)
Самый старый в мире торт, рецепт которого датируется 1696 годом. Это песочное тесто с миндалем и корицей, с решеткой сверху и начинкой из красного смородинного или малинового джема. - Эстерхази-торт (Esterházy-Torte)
Изящный торт, названный в честь княжеского рода. Состоит из нескольких коржей из бисквита с орехами (чаще миндалем или лесными орехами), пропитанных коньячным сиропом и прослоенных масляно-заварным кремом. Сверху покрыт белой глазурью и характерным шоколадным узором-паутинкой. - Марципановый кекс (Mozartkuchen)
Торт, посвященный Вольфгангу Амадею Моцарту. Сочетает в себе марципановую, фисташковую и ореховую прослойки, часто покрыт темным шоколадом.
Гарниры и закуски
- Картофельный салат (Erdäpfelsalat)
Неотъемлемый спутник венского шницеля. В отличие от майонезных версий, австрийский картофельный салат заправляется теплым бульоном, уксусом, растительным маслом и луком. Получается легким, пикантным и очень ароматным. - Австрийские кнедлики (Semmelknödel)
Это не просто гарнир, а основа основ. Кнедлики – это шарики из теста, которые бывают картофельными, мучными или хлебными. Могут быть солеными (в супе или как гарнир к мясу) или сладкими (с фруктовой начинкой). - Шпиккнёдль (Speckknödel)
Самый популярный вид соленых кнедликов – хлебные клецки с кусочками шпика (копченого бекона) и луком. Часто подаются как самостоятельное блюдо в супе или с капустой.
Где и что пробовать в Австрии: Кулинарный гид для путешественников
Посещение Австрии – это возможность не только увидеть достопримечательности, но и погрузиться в ее гастрономическую культуру.
Венские кофейни (Kaffeehaus)
Венская кофейня – это не просто место, где пьют кофе, это культурный институт. Здесь заказывают кофе (который здесь называют «меланж» – кофе с молоком и пенкой) и кусочек торта, читают газеты, ведут беседы и работают. Атмосфера неторопливости и элегантности – обязательный атрибут.
Хойригеры (Heuriger)
Это традиционные винные таверны, в основном в окрестностях Вены. Здесь подают молодое вино нового урожая и простую закуску: сытные мясные нарезки, хлеб, сыры и знаменитый «Liwanzen» – запеканку из свинины с луком и тмином. Посещение хойригера – это аутентичный деревенский опыт.
Горные хижины (Almhütte) и пивные сады
В альпийских регионах обязательно стоит заглянуть в горную хижину. Здесь вы попробуете самую аутентичную тирольскую кухню: «Gröstl» (жаркое из картофеля, мяса и лука), кнедлики и копчености собственного производства, запивая все это местным пивом или сидром.
Австрийская кухня – это гостеприимное объятие, согревающее и душу, и тело. Она не стремится удивить молекулярными техниками, ее сила – в проверенных веками рецептах, в качественных продуктах и в той особой атмосфере «Gemütlichkeit», которую невозможно воссоздать, но можно прочувствовать, сидя в венской кофейне или в альпийской таверне, откусывая кусочек хрустящего шницеля или нежного штруделя.
