Матамбре – это классическое аргентинское блюдо. Его название значит «усмиритель голода». Это рулет из тонкого куска говядины. Он фаршируется овощами, яйцами и травами. Блюдо подают холодным как закуску или основное блюдо. Оно идеально для семейного обеда или праздника.
Матамбре выглядит впечатляюще. Но его приготовление простое. Нужно лишь знать несколько секретов. Они помогут сделать его идеальным.
Ингредиенты для матамбре
Основные ингредиенты:
- 1 большой тонкий кусок говяжьей вырезки или грудины (около 1-1,5 кг). Его часто называют «скороспелка».
- 3 столовые ложки оливкового масла.
- Сок одного лимона.
- 1 столовая ложка сушеного орегано.
- 1 чайная ложка молотого кумина (зиры).
- Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Для начинки:
- 2 крупные моркови.
- 2 больших сладких перца (красный и желтый).
- 1 большая луковица.
- 4 зубчика чеснока.
- 5-6 вареных яиц.
- 100 грамм зеленых оливок без косточек.
- 1 пучок свежего шпината или листьев салата.
- 3 столовые ложки петрушки.
- 1 столовая ложка каперсов (по желанию).
Для приготовления:
- 500 мл говяжьего или куриного бульона.
- 100 мл сухого белого вина.
- Кухонный шпагат или прочные нитки.
Приготовление матамбре
Процесс требует времени. Но результат того стоит.
Подготовка мяса
Сначала подготовьте мясо. Если ваш кусок не идеально тонкий, положите его между двумя листами пищевой пленки. Отбейте его молотком. Делайте это аккуратно. Нужно добиться равномерной толщины около 1 см. Не порвите мясо.
Сбрызните мясо лимонным соком. Это размягчит его и добавит аромат. Смешайте оливковое масло, орегано, кумин, соль и перец. Натрите этой смесью всю поверхность мяса. Оставьте мариноваться на 20-30 минут.
Подготовка начинки
Пока мясо маринуется, подготовьте начинку. Очистите морковь. Нарежьте ее и перец длинными тонкими полосками. Лук нарежьте полукольцами. Чеснок измельчите. Оливки разрежьте пополам. Яйца очистите.
Сборка рулета
Разложите мясо на большой разделочной доске. Послойно выложите начинку. Сначала – листья шпината. Затем – морковь, перец, лук и чеснок. Посыпьте петрушкой и каперсами.
Сверху разложите вареные яйца в линию. Оставьте по 3-4 см с каждого края. Это нужно для того, чтобы начинка не выпала.
Аккуратно сверните мясо в тугой рулет. Действуйте как при приготовлении рулета из суши. Начинка должна быть плотно упакована. Края мяса подоткните внутрь.
Перевяжите рулет кухонным шпагатом через каждые 3-4 см. Это главный шаг. Он не позволит матамбре развалиться при готовке.
Приготовление и тушение
Разогрейте большую сковороду или сотейник с толстым дном. Обжарьте рулет со всех сторон до золотистой корочки. Это запечатает соки внутри.
Влейте в сковороду вино. Дайте ему немного выпариться. Затем добавьте бульон. Он должен доходить примерно до половины рулета.
Накройте сковороду крышкой. Уменьшите огонь до минимума. Тушите матамбре около 1,5 часов. Периодически переворачивайте его и подливайте бульон, если он выкипает.
Охлаждение и подача
Готовый матамбре выньте из сковороды. Дайте ему остыть при комнатной температуре. Затем уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Он должен быть холодным. Так его будет легче нарезать.
Перед подачей удалите шпагат. Нарежьте матамбре острым ножом на ломтики толщиной 2-3 см. Вы увидите красивый спиральный узор из начинки.
Секреты и тонкости матамбре
Есть нюансы, которые превращают хороший матамбре в великолепный.
Выбор мяса – это ключ. Идеальный вариант – тонкий пласт «скороспелки» или грудинки. Если его нет, подойдет тонкий край или даже вырезка, которую вы отобьете. Главное – равномерная толщина.
Не бойтесь солить мясо достаточно. Холодные блюда всегда требуют чуть больше соли. Все специи втирайте вручную. Так они лучше раскроют свой аромат.
Начинка должна быть сухой. Обжарьте овощи на сильном огне 2-3 минуты перед сборкой. Это удалит лишнюю влагу. Иначе рулет будет мокрым.
Завязывайте рулет как можно туже. Не экономьте на шпагате. Чем туже он связан, тем плотнее будет структура и красивее срез.
Охлаждение – это не просто совет, а правило. Теплый матамбре при нарезке рассыплется. Холодный – сохранит идеальную форму.
Советы по приготовлению матамбре
Вы можете менять начинку. Вместо шпината используйте мангольд (листовую свеклу). Добавьте горсть изюма или кедровых орехов. Это добавит сладости и хруста.
Если у вас нет бульона, используйте воду с соевым соусом. Это даст нужный соленый вкус и цвет.
Не выбрасывайте оставшийся бульон после тушения. Процедите его и уварите. Получится отличный соус. Его можно подать к матамбре отдельно.
Для праздника каждый ломтик можно проткнуть зубочисткой с оливкой. Это удобно и красиво.
Матамбре – отличный вариант для пикника. Он легко транспортируется и не теряет вкус.
Заключение
Матамбре – это душа Аргентины на тарелке. Он сытный, яркий и полон вкусов. Его приготовление – это небольшой ритуал. Результат всегда восхищает.
Не бойтесь экспериментировать с начинками. Сделайте этот рецепт своим. Главное – соблюдайте базовые принципы. Тонкое мясо, тугая скрутка и обязательное охлаждение.
Приготовьте матамбре для своей семьи. Он станет звездой вашего стола.
