Монгольская кухня — это кухня кочевников, сформированная суровым климатом и образом жизни в степи. Она простая, сытная и практичная. Здесь нет места изыскам — только необходимость. Еда должна давать силы для долгих переходов и согревать в лютые морозы.
Основу рациона составляет мясо и молочные продукты. Овощи и злаки появились позже, с развитием торговли. Традиционная монгольская кухня не знает излишеств. Все продумано для выживания в суровых условиях. Пищу готовят так, чтобы она долго хранилась без холодильника.
В современной Монголии старинные рецепты соседствуют с новыми веяниями. Но в сельской местности до сих пор готовят по дедовским методам. Кочевой образ жизни наложил отпечаток на все аспекты кулинарии. От выбора продуктов до способов их приготовления.
История монгольской кухни
Монгольская кухня уходит корнями в глубокую древность. Кочевые племена питались тем, что давали их стада. Мясо и молоко были основой рациона. Готовили пищу на кострах во время стоянок. Использовали металлические котлы, которые легко перевозить. Древние монголы разработали уникальные методы консервации продуктов.
В период империи Чингисхана монгольская кухня обогатилась новыми продуктами. Воины брали с собой в походы вяленое мясо и сушеный творог. Эти продукты не портились месяцами. Завоевательные походы познакомили монголов с зерновыми культурами и специями. Монгольские воины научились готовить пищу в седле.
С буддийскими монахами из Тибета пришли новые рецепты. Появились блюда из ячменной муки и чай с молоком. Монахи научили монголов использовать местные травы в пищу. Буддизм повлиял на пищевые запреты и традиции. Появились дни, когда мясо не ели.
В советский период в Монголии появились овощи и новые способы приготовления. Открылись столовые с европейским меню. Но традиционная кухня сохранилась в семьях кочевников. Городские жители стали готовить блюда из картофеля и капусты. Советские специалисты привезли новые овощные культуры.
Сегодня монгольская кухня переживает возрождение. Повара изучают старинные рецепты и адаптируют их для ресторанов. Растет интерес к аутентичным блюдам кочевников. Монголы гордятся своей кулинарной традицией и сохраняют ее для потомков. Открываются этнические рестораны по всему миру.
Главные особенности монгольской кухни
Высокая калорийность — главная особенность монгольской кухни. Блюда должны обеспечивать энергией в условиях холодного климата. Мясо и жиры составляют основу рациона. Углеводы используют в минимальном количестве. Это связано с необходимостью сохранять тепло в организме.
Долгое хранение продуктов важно для кочевников. Мясо вялят, сушат, коптят. Молочные продукты ферментируют. Все это позволяет питаться в долгих переходах. Заготовки делают на всю зиму. Методы консервации отрабатывались веками.
Минимум специй и приправ. Используют только соль и местные травы. Это связано с отсутствием доступа к пряностям. Вкус блюд формируется за счет естественного вкуса продуктов. Качество мяса ценится выше его приготовления.
Сезонность питания выражена сильно. Летом едят больше молочных продуктов. Осенью забивают скот и заготавливают мясо. Зимой питаются преимущественно мясом и жиром. Весной используют дикие растения.
Основные ингредиенты монгольской кухни
Мясо — основа рациона. Баранина, конина, говядина, яки. Используют все части туши, включая субпродукты. Мясо готовят разными способами, но чаще всего варят или жарят. Качество мяса зависит от времени года и возраста животного.
Молочные продукты — второй важный компонент. Кумыс, айраг, сушеный творог, сливки. Молоко используют от разных животных — кобылиц, яков, овец. Молочные продукты богаты белком и жирами. Их заготавливают на зиму.
Мука и зерно появились в рационе позже. Приготовляют лепешки и лапшу. Используют пшеничную и ячменную муку. Зерновые дополняют мясной рацион. Муку хранят в кожаных мешках.
Дикие растения и ягоды собирают в степи. Лук, чеснок, дикий ревень, ягоды облепихи. Их используют как приправу и источник витаминов. Собирают в определенные сезоны.
Способы приготовления монгольской кухни
Варка в котле — основной способ. Мясо варят большими кусками. Бульон не выливают, а используют для супов. Варка позволяет получить наваристый бульон и мягкое мясо. Котел подвешивают над костром.
Жарка на открытом огне. Мясо жарят на вертелах или решетках. Используют дрова из лиственницы или кизяк. Огонь придает мясу особый аромат. Жарят до хрустящей корочки.
Сушка и вяление для сохранения продуктов. Мясо нарезают тонкими полосками и сушат на ветру. Молоко выпаривают до твердого состояния. Так продукты хранятся месяцами. Процесс занимает несколько недель.
Ферментация молочных продуктов. Молоко сквашивают в кожаных мешках. Получают кисломолочные напитки и творог. Ферментация увеличивает срок хранения продуктов. Процесс требует определенных навыков.
Самые популярные блюда монгольской кухни
Монгольская кухня предлагает ограниченный, но питательный набор блюд. Каждое из них прошло проверку временем и суровыми условиями. Рецепты передаются из поколения в поколение.
Супы монгольской кухни
Шулэн — мясной суп с лапшой. Готовят из баранины или конины. Добавляют домашнюю лапшу и лук. Варят на медленном огне несколько часов. Подают горячим в глубоких пиалах. Лапшу делают из пшеничной муки и яиц. Мясо нарезают крупными кусками. Бульон получается наваристым и ароматным. Шулэн едят утром для энергии на весь день.
Банштай цай — соленый чай с молоком. Зеленый чай варят с молоком и солью. Иногда добавляют масло или муку. Этот напиток заменяет легкий суп. Пьют несколько раз в день. Чай заваривают в металлическом котле. Молоко используют парное. Соль добавляют по вкусу. Напиток согревает в холод и утоляет жажду в жару.
Гурван сайхан шул — суп из трех видов мяса. Готовят из баранины, конины и говядины. Добавляют лук и коренья. Считается праздничным блюдом. Варят в большом котле на костре. Мясо нарезают одинаковыми кусками. Коренья добавляют для аромата. Суп варят 3-4 часа до готовности мяса. Подают на особые occasions.
Вторые блюда монгольской кухни
Борц — вяленое мясо. Нарезают тонкими полосками вдоль волокон. Сушат на ветру несколько недель. Едят без приготовления или варят в супах. Хранится до следующего убоя скота. Мясо для борца берут с бедер животных. Сушат в тени для равномерной просушки. Готовый борц имеет твердую текстуру. Его можно жевать как конфету.
Хорхог — мясо, приготовленное в герметичной посуде. Кусочки мяса и раскаленные камни слоями укладывают в бидон. Заливают водой и закрывают крышкой. Готовится за счет пара от камней. Камни нагревают в костре несколько часов. Мясо солиют и перчат. Готовят на открытом воздухе. Блюдо имеет особый аромат дыма.
Бууз — монгольские пельмени. Лепят из пресного теста с мясной начинкой. Готовят на пару в специальных корзинах. Подают с соевым соусом. Делают маленькими, чтобы удобно было есть руками. Тесто раскатывают очень тонко. Начинку готовят из баранины с луком. Лепят в форме кружочков с защипом сверху. Подают сразу после приготовления.
Хушур — жареные пирожки с мясом. Готовят из тонкого теста с бараньим фаршем. Обжаривают в большом количестве масла. Едят горячими с овощными салатами. Тесто делают пресным и эластичным. Фарш приправляют луком и солью. Формируют полумесяцы с защипанными краями. Жарят до золотистой корочки.
Цуйван — жареная лапша с мясом. Готовят из домашней лапши и баранины. Добавляют лук и морковь. Жарят в воке на сильном огне. Подают сразу после приготовления. Лапшу отваривают заранее. Мясо нарезают тонкими полосками. Овощи шинкуют соломкой. Блюдо готовится очень быстро.
Салаты монгольской кухни
Свежие салаты не характерны для традиционной кухни. Но в современной Монголии готовят салат из капусты и моркови. Нарезают овощи тонкой соломкой. Заправляют уксусом и растительным маслом. Добавляют немного сахара и соли. Подают к мясным блюдам.
Салат из редьки с луком и сметаной. Редьку натирают на крупной терке. Добавляют репчатый лук и зелень. Заправляют сметаной или майонезом. Дают настояться 30 минут. Подают охлажденным.
Закуски монгольской кухни
Ааруул — сушеный творог. Готовят из обезжиренного молока. Прессуют в различные формы и сушат на солнце. Едят как конфеты или размачивают в чае. Творог сначала сквашивают в мешках. Затем прессуют в деревянных формах. Сушат на специальных стеллажах. Готовый ааруул хранится годами.
Бяслаг — монгольский сыр. Готовят из коровьего или овечьего молока. Прессуют и сушат несколько дней. Имеет соленый вкус и твердую текстуру. Молоко нагревают и добавляют закваску. Сырную массу прессуют под грузом. Затем нарезают пластами и сушат. Подают к чаю или как закуску.
Ээлгий — монгольская колбаса. Начиняют кишки бараньим фаршем с луком. Варят или коптят над костром. Подают нарезанной кружочками. Фарш приправляют солью и перцем. Кишки тщательно промывают. Колбасу вяжут на порционные звенья. Коптят на ольховых опилках.
Выпечка монгольской кухни
Борцог — жареное тесто. Готовят из пресного теста на масле. Формируют небольшие треугольники или шарики. Обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Подают к чаю. Тесто замешивают на воде и муке. Добавляют немного соли. Формуют вручную. Жарят в казане с растопленным жиром.
Талхан — ячменные лепешки. Готовят из ячменной муки и воды. Выпекают на раскаленных камнях. Получаются плотными и сытными. Хранятся несколько недель. Муку смешивают с водой до крутого теста. Формируют лепешки толщиной 1-2 см. Выпекают на нагретых в костре камнях. Переворачивают для равномерной пропечки.
Десерты монгольской кухни
Борцог с сахаром — сладкий вариант жареного теста. Посыпают сахарной пудрой или поливают медом. Подают на праздники и особые случаи. Тесто готовят как для обычного борцога. После жарки обильно посыпают сахаром. Иногда добавляют кунжут или мак. Подают теплым.
Ягоды с творогом — свежие или сушеные ягоды с ааруулом. Смешивают лесные ягоды с сушеным творогом. Получается полезный и питательный десерт. Ягоды предварительно размачивают. Ааруул крошат мелкими кусочками. Смешивают в керамических пиалах. Подают как легкую закуску.
Напитки монгольской кухни
Айраг — ферментированное кобылье молоко. Готовят в кожаных мешках. Взбивают специальной мутовкой несколько дней. Имеет кисловатый вкус и небольшую крепость. Молоко берут от дойных кобылиц. Процесс брожения длится 2-3 дня. Напиток получается газированным. Пьют охлажденным.
Сүүтэй цай — чай с молоком. Зеленый чай варят с молоком и солью. Иногда добавляют масло или муку. Пьют несколько раз в день вместо воды. Чай заваривают в металлическом котле. Молоко добавляют в процессе кипячения. Соль кладут по вкусу. Подают в пиалах.
Архи — молочная водка. Дистиллируют из айрага. Имеет крепость около 30 градусов. Пьют маленькими порциями из пиал. Процесс дистилляции занимает несколько часов. Водку фильтруют через уголь. Хранят в керамических сосудах. Подают на праздники.
Облепиховый чай — витаминный напиток. Заваривают сушеные ягоды облепихи. Добавляют мед или сахар. Пьют в холодное время года. Ягоды собирают в сентябре-октябре. Сушат в тени на воздухе. Заваривают в керамическом чайнике. Настаивают 10-15 минут.
Заключение
Монгольская кухня — это отражение образа жизни кочевников. Она проста, практична и питательна. Каждое блюдо имеет глубокий смысл и историю. Традиции приготовления передаются из поколения в поколение. Эта кухня учит ценить простые вещи. Показывает, как можно выжить в суровых условиях. Демонстрирует уважение к природе и ее дарам. Монголы бережно относятся к пище и ничего не выбрасывают.
Попробовав монгольские блюда, вы почувствуете вкус степной свободы. Узнаете, как кочевники сохраняют энергию в холодном климате. Поймете философию народа, живущего в гармонии с природой. Монгольская кухня продолжает развиваться, сохраняя свои основы. Современные повара находят новые способы приготовления традиционных блюд. Но суть остается неизменной — сытная, простая еда для сильных людей.
