Сезонный рассольник с кабачками
Знаете, что самое сложное в сезонных блюдах? Сохранить свежесть вкуса. Летом 2018 года в ресторане мы месяц экспериментировали, чтобы кабачки в рассольнике не превращались в кашу. Получился мой лучший рецепт Рассольник с кабачками. Это блюдо русской кухни с сезонным акцентом. Готовим на 8 персон. Фишка — томленые кабачки отдельно, потом в суп. Так они сохраняют текстуру.
Кабачки — продукт капризный. Переваришь — расползаются. Недодержишь — хрустят как сырые. Секрет в бланшировании. Опустите кружочки кабачка на 2 минуты в кипяток, потом в лед. Так клетчатка укрепляется.
Ингредиенты для рассольника с кабачками
Молодые кабачки с тонкой кожурой — идеально. Если кожура грубая, лучше очистить. Семена должны быть мелкими, мягкими. Картофель берите желтый — он меньше разваривается.
- Молодые кабачки — 2 шт. (около 400 г)
- Куриные бедра — 3 шт.
- Вода — 2,5 л
- Картофель — 4 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Лук репчатый — 2 головки
- Соленые огурцы — 3 шт.
- Огуречный рассол — 150 мл
- Перловая крупа — 100 г
- Сметана — 200 г
- Укроп — пучок
- Лавровый лист — 2 шт.
- Перец горошком — 5 шт.
- Масло растительное — 3 ст.л.
Для вегетарианской версии вместо курицы возьмите сельдерей и пастернак. Кабачки можно заменить цукини — они плотнее. Огурцы должны хрустеть, не быть мягкими.
Пошаговый рецепт рассольника с кабачками
1. Приготовление куриного бульона
Начните с бульона. Куриные бедра залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену. Убавьте нагрев до минимума.
Томите 40 минут под крышкой. Температура 90 градусов. Курица должна легко отделяться от кости. Достаньте мясо, остудите. Бульон процедите.
2. Подготовка перловки и кабачков
Перловку отварите отдельно. Залейте крупой двойной объем воды. Варите 25 минут после закипания. Слейте лишнюю воду.
Кабачки нарежьте кубиками 2 см. Бланшируйте 2 минуты в кипятке. Переложите в ледяную воду. Обсушите на бумажном полотенце.
3. Обжарка кабачков
Обжарьте кабачки на сильном огне 3 минуты. Кружки должны подрумяниться, но не размякнуть. Снимите со сковороды.
4. Подготовка овощей
Картофель нарежьте кубиками. Отправьте в бульон. Варите 10 минут. Картофель должен полуготовиться.
Морковь натрите. Лук нарежьте кубиками. Обжарьте до золотистости 7 минут. Овощи должны смягчиться.
5. Подготовка огурцов и сборка
Огурцы натрите на терке. Добавьте к зажарке. Тушите 5 минут. Огурцы пустят сок.
Верните курицу в бульон. Добавьте перловку и зажарку. Влейте рассол тонкой струйкой. Попробуйте.
6. Добавление кабачков и завершение
Кабачки добавьте последними. Доведите до кипения. Сразу выключайте. Лаврушку и перец кладите сейчас.
7. Настаивание
Накройте крышкой. Укутайте в одеяло. Настаивайте 20 минут. Не перемешивайте — кабачки fragile.
Сезонный рассольник с кабачками, курицей и солеными огурцами
Кабачки на 95% состоят из воды. При быстром обжаривании образуется корочка, которая запирает влагу внутри. Клетчатка укрепляется при шоковом температурном контрасте.
Если кабачки все же разварились, не расстраивайтесь. Разомните несколько кусочков ложкой — они загустят суп естественным образом.
Подавайте с чесночными гренками. Сметану — отдельно в соуснике. Украшайте веточками укропа. Летний рассольник лучше есть свежим.
Этот рецепт — мой ответ скептикам, считающим кабачки безвкусными. Правильно приготовленные, они дают нежную кремовую текстуру. Попробуйте добавить щепотку мускатного ореха — он раскрывает вкус кабачков.