Заливное из куриных окорочков – это блюдо, которое сочетает в себе домашний уют и праздничный вид. Заливное из куриных окорочков представляет собой сытную холодную закуску, где нежное темное мясо птицы застывает в ароматном желе. Это блюдо принадлежит к русской и восточноевропейской кухне, где куриные окорочка традиционно использовали для приготовления наваристых бульонов.
Окорочка идеально подходят для заливного: темное мясо сохраняет сочность после варки, а кости и кожа содержат достаточно натуральных желирующих веществ. Блюдо рассчитано на шесть персон и отличается экономичностью, при этом выглядит достойно праздничного стола.
Ингредиенты для заливного из куриных окорочков
Правильный подбор компонентов обеспечит насыщенный вкус и хорошее застывание.
- Основные компоненты:
- Куриные окорочка – 4 шт. (около 1,2 кг)
- Куриные лапки – 200 г (для желирования)
- Лук репчатый – 2 крупные головки
- Морковь – 3 шт. (2 для бульона, 1 для украшения)
- Корень сельдерея – 150 г
- Чеснок – 1 головка
- Петрушка – 1 пучок
- Лавровый лист – 3 шт.
- Перец черный горошком – 10 шт.
- Душистый перец – 5 шт.
- Соль – по вкусу
- Для осветления:
- Яичные белки – 2 шт.
- Холодная вода – для промывки
- Для украшения:
- Морковь – 1-2 шт.
- Огурцы маринованные – 2 шт.
- Укроп свежий – 1 пучок
- Петрушка – несколько веточек
- Чеснок – 3-4 зубчика
Рецепт приготовления заливного из куриных окорочков
Технология требует внимания к деталям, но доступна даже начинающим кулинарам.
Подготовка куриных окорочков для заливного
Начните с обработки окорочков. Тщательно промойте их под проточной водой. Удалите остатки перьев если есть.
Куриные лапки очистите от желтой пленки. Обрежьте когти. Это важно для чистоты бульона.
Замочите окорочка и лапки в холодной воде на 1 час. Это удалит лишнюю кровь. Воду слейте.
Промокните мясо бумажным полотенцем. Крупные окорочка можно разрезать на две части по суставу.
Приготовление бульона для заливного
В кастрюлю сложите окорочка и лапки. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 5 см.
Поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения. Снимите шумовкой всю пену. Первую воду можно слить для чистоты бульона.
Залейте чистой холодной водой. Снова доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального.
Очистите овощи для бульона. Лук нарежьте четвертинками. Морковь и сельдерей – крупными кусками.
Добавьте овощи в бульон. Варите 1,5 часа на медленном огне. Бульон должен слегка побулькивать.
За 20 минут до готовности добавьте специи и пучок петрушки. Чеснок добавьте целиком. Солите в конце.
Подготовка мяса для заливного
Достаньте окорочка из бульона. Дайте остыть до комнатной температуры. Отделите мясо от костей.
Кожу можно оставить или удалить – по вкусу. Мясо нарежьте аккуратными кусочками. Удалите все косточки.
Куриные лапки разберите. Мясо мелко нарежьте. Оно пойдет на нижний слой заливного.
Чеснок пропустите через пресс. Смешайте с частью бульона для ароматизации желе.
Осветление бульона для заливного
Процедите бульон через частое сито. Мясо и овощи хорошо отожмите. Дайте бульону остыть до 70 градусов.
Отделите яичные белки. Слегка взбейте их вилкой. Смешайте с небольшим количеством прохладного бульона.
Влейте белковую смесь в основную часть бульона. Поставьте на медленный огонь. Постоянно помешивайте.
На поверхности образуется плотная белковая шапка. Как только бульон под ней станет прозрачным, снимите с огня.
Дайте постоять 10 минут. Аккуратно процедите через марлю в 4 слоя. Бульон должен стекать самотёком.
Формирование желе для заливного
Проверьте желирующие свойства бульона. Оставьте немного остывать. Если плохо застывает, добавьте желатин.
Для натурального варианта можно уварить бульон на 20%. Это усилит желирующие свойства.
Добавьте в бульон пропущенный через пресс чеснок. Перемешайте. Попробуйте и при необходимости досолите.
Помните – в холодном виде соль чувствуется меньше. Бульон должен быть чуть более соленым, чем вам кажется.
Сборка заливного из куриных окорочков
Подготовьте украшения. Отварите морковь до мягкости. Нарежьте тонкими кружочками. Огурцы нарежьте слайсами.
Выберите подходящие формы. На дно разложите узор из украшений. Веточки укропа, кружочки моркови, дольки огурцов.
Налейте тонкий слой бульона. Уберите в холодильник на 25-30 минут. Слой должен полностью схватиться.
Достаньте формы. Равномерно распределите мясо куриных лапок. Сверху разложите красивые куски окорочков.
Аккуратно залейте оставшимся бульоном. Используйте ложку для контроля струи. Уберите в холодильник на 8-10 часов.
Секреты и тонкости как приготовить заливное из куриных окорочков
Как приготовить заливное из куриных окорочков, чтобы мясо получилось особенно нежным? Секрет в предварительном мариновании. За 2 часа до приготовления натрите окорочка смесью соли, перца и чеснока.
Для более насыщенного цвета бульона одну луковицу разрежьте пополам и поджарьте на сухой сковороде до темного цвета. Добавьте при варке.
Если хотите получить особенно плотное желе, добавьте при варке свиные уши или хвост. Всего 100-150 г достаточно.
Для пикантности в бульон можно добавить столовую ложку соевого соуса. Он придаст глубину вкуса без выраженного соевого оттенка.
Советы по подаче и хранению
Подавайте заливное слегка охлажденным. Достаньте из холодильника за 15 минут до подачи. Так аромат раскроется лучше.
Украсьте свежей зеленью и маслинами. Подавайте с хреном, горчицей или аджикой. Эти соусы хорошо оттеняют вкус курицы.
Нарезайте острым ножом, смоченным в горячей воде. Срезы получатся ровными и гладкими. Подавайте на холодных тарелках.
Храните в холодильнике не более 4 дней. В герметичной посуде. Не замораживайте – это испортит текстуру желе.
При правильном хранении заливное становится вкуснее на второй день. Все вкусы гармонично соединяются.
Заключение
Заливное из куриных окорочков – это блюдо, которое доказывает, что из доступных продуктов можно создать кулинарный шедевр. Оно сочетает в себе сытность, приятный вкус и праздничный вид. Нежное темное мясо в сочетании с ароматным желе создает гармоничную композицию. Это блюдо для семейного ужина и для гостей.
Экспериментируйте со специями и украшениями. Добавляйте свои любимые травы. Создавайте уникальные рецепты. Соблюдая технологию приготовления, вы получите заливное, которое станет украшением вашего стола. Ваши близкие оценят ваше кулинарное мастерство.
