Пряный польский суп Журек
Журек (żurek) — традиционный польский суп, который готовят на ржаной закваске с добавлением колбасы из свинины, яиц и овощей. Журек можно попробовать почти в каждом польском кафе и подают его весьма оригинальным способом — в хлебе. Суп получается очень сытным, пряным, ароматным. Не удивительно, что блюдо так полюбилось не только местным жителям, но и туристам.
Мы предлагаем приготовить Журек по оригинальному польскому рецепту с домашней закваской. Если вам удастся найти качественную ржаную закваску в магазине — вы счастливчик и сэкономите себе немного времени, а если нет — читайте инструкцию по ее приготовлению ниже. Ингредиенты для закваски отмечены “*”.
Ингредиенты для супа Журек
Для закваски:
- Вода кипяченая *0,5 л
- Ржаная мука *100 мл
- Хлеб ржаной *1 ломтик (40 гр)
- Чеснок *3 зубчика
- Лавровый лист *2 шт.
Для супа:
- Колбаса из свинины 500 гр
- Морковь среднего размера 2 шт.
- Лук 2 шт.
- Чеснок 4 зубчика
- Грудинка свиная 200 гр
- Картофель 5-6 шт
- Яйца 5 шт.
- Сметана 400 гр
- Специи, зелень по вкусу
Важно о закваске
Если вам удастся найти качественную ржаную закваску (żur) в магазине — вы сэкономите время. Если нет — приготовьте её самостоятельно за 4 дня до варки супа, следуя инструкции ниже. Домашняя закваска придаст супу более аутентичный вкус.
Приготовление Журека пошагово
1. Закваска для Журека (готовится за 4 дня)
Подготовьте стерильно чистую банку. На дно насыпьте ржаную муку, добавьте половину порции воды, тщательно размешайте и влейте остаток воды. Отправьте в банку специи, очищенные и разрезанные пополам зубчики чеснока, порванный на тонкие ломтики хлеб. Накройте банку полотенцем и поместите в тихое и умеренно теплое место. Каждый день дважды в сутки перемешивайте закваску и следите, чтобы не было следов плесени. Если появилась плесень — закваска непригодна к употреблению, нужно выливать брак и делать новую. Через 4 дня у смеси появится яркий запах квашеных огурцов. Это верный знак, что она готова. Процедите хорошенько, чтобы убрать лишние частички и отправьте в холодильник.
2. Приготовление бульона
Положите в кастрюлю для супа колбасу, специи (душистый перец горошком и лавровый лист), очищенную одну целую луковицу и половину средней морковки. Ставим на средний огонь на 30-40 минут.
3. Приготовление зажарки
Тем временем займемся пассеровкой. Подготовьте лук, остальную морковь, чеснок и грудинку. Очистите и мелко нарежьте. Сначала обжарьте лук по прозрачности на среднем огне, затем добавьте в нему морковку на 2-3 минуты. Положите к зажарке мелко порубленные три зубчика чеснока и грудинку. Следите, чтобы чеснок позолотился, но не подгорел, иначе он начнет горчить. Когда он дойдет до нужной кондиции — снимайте сковороду с огня.
4. Сборка супа
Очистите и порежьте кубиками картофель. Колбасу, целую луковицу и морковь достаньте из кастрюли. Колбасу порежьте колечками. Бросьте в бульон картофель и подождите 10-15 минут. Отправьте к основной жидкости зажарку, нарезанную вареную колбасу и снова оставьте в покое на 10-15 минут. Влейте в суп закваску, добавьте еще половину мелко-мелко порезанного зубчика чеснока, соль, перец или другие специи по вкусу. Оставьте суп под крышкой на медленном огне еще на 10 минут.
5. Финальные штрихи и подача
Тем временем сварите яйца вкрутую и остудите. Снимайте суп с огня, добавьте сметану и дайте хотя бы час настояться. Подавайте с 2 половинками яйца и сезонной зеленью.
Традиционный польский суп Журек на ржаной закваске с колбасой, яйцом и сметаной, поданный в хлебном каравае
История блюда
Журек (żurek) — одно из старейших блюд польской кухни, его корни уходят в Средневековье. Изначально это была простая крестьянская похлебка на основе ржаной закваски (жура), которая служила способом сохранить муку и придать блюду характерную кислинку в постные дни, когда мясо было под запретом. Закваска готовилась из ржаной муки, воды и иногда хлеба, и могла храниться долгое время.
Со временем, особенно в праздничные дни, в суп стали добавлять колбасу, копчености и яйца, что сделало его более сытным и праздничным. Сегодня Журек — неотъемлемая часть польской пасхальной трапезы, но его с удовольствием едят круглый год. Суп стал настолько популярен, что в 2021 году был внесен в список традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов Польши.
Традиционные дополнения и способы подачи
Подача и употребление Журека — это особый ритуал, особенно во время праздников:
- Подача в хлебе (w chlebie) — самый знаменитый и эффектный способ. Для этого у круглой ржаной буханки срезают верхушку, вынимают мякиш, а корж запекают в духовке для прочности. Такой съедобный «горшок» не только сохраняет тепло, но и его края можно обрывать и макать в суп.
- Яйцо вкрутую — обязательный компонент. Чаще всего в тарелку кладут две половинки вареного яйца.
- Белая колбаса (biała kiełbasa) — традиционно используется именно этот сорт вареной колбасы из свинины.
- Хрен — часто подается отдельно как острая приправа, которую каждый добавляет по вкусу.
- Укроп или петрушка — свежая зелень для украшения и аромата.
- Ржаной хлеб — если суп подан не в хлебе, к нему обязательно подают ломтики темного ржаного хлеба.
Если хотите попробовать традиционным способом подать Журек в хлебе, необходимо взять среднюю буханку, достать мякиш, смазать изнутри хорошенько яйцом и поместить в духовку при температуре 200 С на 15-18 минут. Так хлебный сосуд не размокнет и не развалится. Этот лайфхак можно использовать для подачи множества первых и даже вторых блюд.
Советы и секреты приготовления
Работа с закваской
- Контролируйте процесс брожения. Домашняя закваска должна пахнуть приятной кислинкой, похожей на квашеные огурцы или ржаной хлеб. Резкий неприятный запах или плесень — признаки брака.
- Закваску всегда вливайте в конце приготовления и не давайте супу после этого сильно кипеть, чтобы сохранить ее живые свойства и характерный вкус.
- Готовую магазинную закваску (żur) перед использованием можно немного развести водой и дать постоять в тепле несколько часов для активации.
Приготовление и подача
- Дайте супу настояться. Как и многие супы на закваске, Журек становится значительно вкуснее на следующий день, когда вкусы полностью соединятся.
- Сметану добавляйте в самом конце, уже сняв суп с огня, и хорошо размешивайте, чтобы не свернулась. Можно также подавать ее отдельно.
- Для более густой консистенции можно добавить в суп немного муки, разведенной в холодной воде, одновременно с закваской.
- Помимо белой колбасы, в суп можно добавить кусочки копченого бекона или свиных ребрышек для более насыщенного вкуса.
Вариации и хранение
Региональные и сезонные вариации
Журек готовят по-разному в различных регионах Польши:
- Вегетарианский Журек: Бульон варят на овощах и грибах, исключая мясо и колбасу.
- С грибами: Особенно популярен в лесных регионах, где добавляют белые грибы или лисички.
- С картофелем или без: В некоторых рецептах картофель не кладут, делая суп более жидким.
- Пасхальный Журек: Самый богатый вариант, который готовят на белом борще (закваске из пшеничной муки) и подают с разнообразными видами колбас и мяса.
Хранение
Готовый Журек можно хранить в холодильнике в закрытой посуде до 3-4 дней. Закваску отдельно можно хранить в холодильнике до 2 недель. Суп хорошо переносит заморозку, но сметану и яйца лучше добавлять уже после разогрева. Размораживайте суп в холодильнике, затем разогревайте на медленном огне, не доводя до сильного кипения.
Польский Журек — это уникальное блюдо, в котором многовековые традиции ферментации встречаются с сытностью и гостеприимством славянской кухни. Его характерная кислинка, насыщенный аромат копченостей и сметаны создают незабываемый вкусовой букет. Несмотря на кажущуюся сложность из-за закваски, процесс приготовления увлекателен, а результат стоит потраченных усилий. Приготовив этот суп, вы не только попробуете вкус настоящей Польши, но и прикоснетесь к живой кулинарной истории, которая продолжается на вашей кухне. Подайте его в хлебе для полного погружения в традицию и насладитесь этим согревающим, по-настоящему душевным блюдом.