Украинская национальная кухня известна многообразием блюд и их уникальными особенностями в разных регионах нашей страны. Некоторые из них не просто давно ассоциируются с Киевом, но и названы в его честь, например – котлета по-киевски, киевская перепичка или киевский торт. Примечательно, что в числе традиционных столичных блюд есть такие, которые не просто связаны с историей местностей современного Оболонского района, но и могли даже впервые появиться именно здесь. Речь идет не только о знаменитом киевском сухом варенье родом с Приорки, но и о судаке по-киевски.
Судак по-киевски – уникальное сочетание ингредиентов
Со времен основания Киева и на протяжении почти всего периода его истории жизни местных жителей в значительно мере зависели от Днепра. Главная киевская река веками кормила киевлян. В одной из летописей даже присутствует упоминание, что во времена Киевской Руси в днепровских водах водилось столько рыбы, что ловить ее не составляло труда. К сожалению, количество рыбных ресурсов в Днепре значительно уменьшилось в ХХ веке из-за больших объемов вылова и ухудшения экологического состояния реки.
Тем не менее, местные виды рыб и в настоящее время можно увидеть на столах киевлян, благодаря их разведению для последующей реализации в специальных хозяйствах, а также периодическим зарыблениям Днепра. Поэтому закономерно, что среди традиционных киевских блюд должно быть хотя бы одно, связанное с приготовлением речной рыбы. И оно действительно существует.
Судак по-киевски – особенность данного блюда состоит в сочетании рыбного филе с молочными продуктами. Именно это сочетание делает его не только вкусным, но и еще более полезным, поскольку речная рыба сама по себе богата витаминами, равно как и добавляемые к ней сметана или сливки. Интересно, что рецепт судака по-киевски был впервые опубликован в «Книге о вкусной и здоровой пище» только в 1965 году.
Позднее он был также напечатан в книге «Современная украинская кухня». Но точно известно, что запеченную в сметане рыбу киевляне готовили на протяжении, минимум, нескольких веков. Более того, рецепт столь необычного сочетания продуктов мог появиться в одной из частей современного Оболонского района – на Рыбальском острове. Хотя подтверждений этого не существует, в этой и в соседней местностях можно было легко найти необходимые ингредиенты для такого блюда.
В прошлые века на одной из частей современного Рыбальского острова – косе, разделявшей Днепр и Почайну, существовало рыбацкое поселение под названием Рыбалки. Рядом с ним располагался самый большой в Киеве рыбный рынок, где продавалась свежевыловленная сырая, или приготовленная местными жителями соленая, вяленная и копченая рыба. А рядом – на обширных оболонских лугах паслись многочисленные стада, обеспечивавшие киевлян молочными продуктами.
Поэтому вполне вероятно, что рецепт судака по-киевски появился именно благодаря такому близкому «соседству» местных рыболовов и крестьян. Хотя поселок Рыбалки исчез во второй половине XIX века, после того, как ежегодные весенние затопления этой части полуострова стали слишком масштабными и длительными, запеченная в сметане рыба настолько понравилась киевлянам, что вошла в перечень местных традиционных блюд.
Ингредиенты судака по-киевски (классический рецепт)
- Филе судака – 1 кг или одна крупная рыба;
- Лук репчатый – 1 — 2 шт;
- Масло сливочное – 30 г;
- Масло растительное – 60 мл;
- Сметана – 100 г;
- Сыр твердый – 120 г;
- Соль, перец и другие специи – по вкусу.
Как приготовить судак по-киевски в классическом варианте
Чтобы приготовить судака по-киевски, нужно сначала почистить и разделать рыбу, отделив филе, или приобрести его в готовом очищенном виде. При этом важно, чтобы в мякоти не было мелких костей. Затем необходимо мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле до приобретения прозрачного оттенка.
На следующем этапе можно переходить к подготовке блюда к запеканию. Для этого предварительно посоленные и приправленные специями кусочки филе равномерно размещаются в подходящей жаростойкой емкости с высокими бортами. Сверху выкладывается поджаренный лук вместе с кусочкам сливочного масла. Затем на средней терке натирается твердый сыр, его третья часть смешивается со сметаной, после чего полученная масса тоже выкладывается сверху на филе. Остатки натертого сыра равномерно распределяются по поверхности блюда.
На финальном этапе приготовления емкость со всеми необходимыми ингредиентами ставится в разогретую духовку и запекается в течение 20 — 30 минут при температуре 180 °С. Удобство рецепта судака по-киевски заключается в том, что это блюдо не требует длительного запекания и становится готовым к употреблению уже через 20 минут после помещения в духовку.
А если оставить его там на полчаса, сыр станет поджаристым и приобретет аппетитную хрустящую корочку. При этом в процессе приготовления важно не пересушить филе. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы в емкости на протяжении всего времени запекания оставалось масло, и оно не выкипало полностью. Готовое блюдо можно дополнительно приправить зеленью и специями по вкусу. А подавать судака по-киевски на стол рекомендуется с овощами, а также с гарнирами из картофеля или риса.
