Рецепт, позволит быстро приготовить благородное блюдо. Жареный тунец — прекрасный ужин после трудного дня.
Шеф-повар сравнивает приготовление тунца с ювелирной работой: «Вы обрабатываете драгоценность огнём, но сердцевина должна оставаться нетронутой. Разрез идеального стейка — это сапфир в оправе из золота». Его техника — это точечное воздействие жара, где каждая секунда на счету, а корочка становится хрустящим контрастом бархатной текстуре.
Ингредиенты
Стейк тунца (из средней части) — 2 шт., по 200 г
Белый кунжут — 3 ст.л.
Чёрный кунжут — 1 ст.л.
Соевый соус (премиум) — 4 ст.л.
Рисовый уксус — 2 ст.л.
Кунжутное масло — 1 ч.л.
Свежий имбирь — 2 см, тонко натёртый
Васаби — 1 ч.л.
Зелёный лук — 2 стебля
Растительное масло — для жарки
Хореография огня и специй:
Маринад-откровение
Смешайте соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло и имбирь. Опустите стейки в маринад ровно на 7 минут — достаточно для аромата, но не для «приготовления» кислотой. Достаньте, обсушите бумажным полотенцем.
Кунжутные доспехи
Смешайте белый и чёрный кунжут. Обваляйте каждый стейк со всех сторон в смеси, как рыцаря в латах. Прижмите рукой — кунжут должен образовать плотный панцирь.
Танец с огнём
Разогрейте сковороду с толстым дном до состояния «чуть не дымится». Добавьте масло. Выложите стейки. Жарьте по 45-60 секунд с каждой стороны для состояния rare, или 90 секунд для medium-rare. Не передержите — здесь счёт идёт на секунды.
Философия шефа: почему середина должна оставаться холодной
«Тунец — не свинина, — говорит шеф Китано. — Его душа в сырой текстуре. Мы жарим его не для готовности, а для контраста. Горячая корочка из кунжута и холодная середина — это как инь и ян на одной тарелке. Нарушите баланс — и магия исчезнет».
Подача и соус
Нарежьте стейк поперёк волокон на толстые ломти. Выложите веером. Подавайте с соусом из смеси соевого соуса, васаби и тонких колечек зелёного лука. Идеальный гарнир — салат из чуки, маринованный имбирь или отварной рис.
Рыба вкусная как еще горячей, так и уже холодная. Жареный тунец может вполне подойти не только в качестве ужина, но и легкого завтрака. Приятного аппетита!
